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      巴氏奶與常溫奶之爭的真相!


       

      巴氏奶VS常溫奶

       

       

          目前奶協與部分奶企有關巴氏奶與常溫奶之爭正如火如荼,到底孰優孰劣,真相如何?本報特派記者采訪了農業部原副部長、中國奶業協會名譽會長劉成果先生及在廣州牛奶行業內耕耘20多年的廣州市寬盈貿易有限公司總經理“老麥”先生,綜合各方觀點,為大家普及牛奶知識并探尋事實的真相。

      1、什么叫巴氏奶?什么叫常溫奶?

      現在市面上的牛奶按類型分可分兩種:

      一種是新鮮牛奶,采用巴氏法殺菌,保質期在30天以下,如卡士奶、達能酸奶、和瓶裝的風行、百富露牛奶,這些就是巴氏奶;

      另一種是常溫奶,采用超高溫殺菌,保質期30-1年。如子母奶、蒙牛、伊利250ml利樂包紙盒裝的牛奶。

      巴氏殺菌奶科學概念

      巴氏殺菌(巴氏消毒):巴氏殺菌法是一種非常溫和的加工方法通常指將生奶加熱到72℃至85℃,在規定的時間內對牛奶進行消毒處理,目的是殺死能引起人類疾病的所有微生物,經過巴氏殺菌的產品必須是完全沒有致病微生物的。由于其熱處理條件溫和,所以產品中的營養損失最少,是一種即能達到消毒目的又不損壞食品品質的方法,由法國微生物學家巴斯德發明從而得名。這種殺菌方式生產的牛奶,優點是對牛奶營養物質破壞少,充分保持牛奶的鮮度,缺點是不能長期保存,保存時間只有30天以下。

      超高溫滅菌奶科學概念

      超高溫滅菌(UHT):是指在135℃到150℃的溫度下,進行415秒的瞬間滅菌處理,完全破壞其中可生長的微生物和芽孢,將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達到商業無菌的要求。優點是可在常溫下保存較長時間,缺點是高溫破壞了很多營養物質。

      2、巴氏奶和常溫奶有何區別?

      簡單來說,就是巴氏奶營養成分更高,儲存期短,而常溫奶營養成分相對巴氏奶較低,但儲存期長一點。

      3、為什么巴氏奶比常溫奶更有營養?更新鮮?

      牛奶是全世界公認的,保持人們一生健康需要的食品之一。牛奶中的營養主要包括豐富的優質蛋白質,特別是乳球蛋白、活性鈣、維生素,以及各種具有提高免疫力與調節代謝作用的活性酶。

      農業部原副部長、中國奶業協會名譽會長劉成果指出,巴氏鮮奶沒有任何添加劑,原汁原味,低溫處理保持活性,營養破壞少,利于增強免疫力。“從未來消費趨勢看,絕對是巴氏鮮奶,市場會越來越大。”

      4次參與國家乳業標準制訂的魏榮祿說,在現有標準下生產的常溫奶,由于存在有害菌,顯然不安全。魏榮祿說:“如果有害菌的話,200萬里邊,它的代謝產物是有害的,殺菌是消除不了的。

      “理論上來說,巴氏奶的營養是要比常溫奶要多些。”劉堅說,牛奶中含有幾百種營養成分,其中最主要有乳鈣、維生素、蛋白質等。而牛奶中的鈣是一種活性物質,在65℃溫度上就開始改變性質,90℃—100℃時是其敏感期,而超過137℃時,鈣已經焦化,已沒有吸收價值了。

      巴氏奶的消毒溫度只有72~85℃,這種溫度可以保證消滅牛奶中可能含有的致病微生物,而不破壞乳球蛋白、維生素和大部分的活性酶。但超高溫殺菌法的溫度高達135℃,這種溫度當然可以消滅所有的致病微生物,但同時也破壞了牛奶中原有的活性酶、乳球蛋白、鈣和維生素。也就是說,巴氏消毒奶里仍保留有一定的活性酶,更新鮮,而常溫奶消毒后什么活性物質都不存在了。

      所以,巴氏奶更有營養,更新鮮!

      4、如何區分巴氏奶和常溫奶?

      巴氏奶和常溫奶除了營養價值不同外,其最大的區別還在于保存期限。由于巴氏奶是非無菌產品,富含豐富的活性酶,所以它的保存期限不超過10天,而且必須在0~6℃冷藏保存。而常溫奶已殺滅了所有的微生物和活性物質,因此它的保存期限可以長達30天以上。

      另外,巴氏奶一般采用瓶裝、屋型裝、塑杯裝或塑袋裝?,F在老百姓通過社區渠道預訂的瓶裝牛奶等都屬于巴氏奶。如果到超市購買,巴氏奶一定是放在超市的冷藏架上銷售的,而常溫奶則可以放于任何貨架上銷售。

      5、如何選擇新鮮巴氏牛奶?

      從保存期限上:新鮮牛奶保質期不超過10天,酸奶保質期不超過30天,且需要冷藏保存的牛奶;

      從包裝形式上:新鮮牛奶一般均采用瓶裝、屋型紙盒裝、塑杯裝、塑袋裝等形式;

      從加工方式上:新鮮牛奶采用巴氏殺菌工藝進行加工,在營養物質很少被破壞的前提下,殺死所有對人體有害的細菌。

       




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